Et ron et ron petit macaron

En matière culinaire, j'ai à peu près tout essayé. Il y a encore pas si longtemps que ça, devant quelque chose de réputé difficile je baissais les bras d'avance préferant ne pas essayer plutôt que de rater. Des tentatives infructueuses de charlotte au chocolat et d'escalopes de dinde panées m'avaient fait croire que si je sortais de mon moelleux au chocolat et poulet au curry, j'allais à la cata. Mais voilà, un jour, j'ai pris le risque. Et comme je suis pas toujours très éclairée, j'ai commencé direct par les macarons. Bien sûr, les premiers furent corrects. Les deuxièmes n'ont pas fait mentir le dicton sur la chance du débutant! Ratés, triplement ratés. On aurait dit des langues de chats ronds et jaunes. Mais là où je suis fière de moi, c'est d'avoir persevéré. Pour le baptême de Raphaël, j'ai fait des dizaines et des dizaines de fournées pour arriver à obtenir environ 150 macarons présentables et commestibles. Mais j'ai fait une overdose...

Pour le baptême de Pierre, exactement 1 an plus tard, j'ai voulu tenter les macarons encore plus compliqués: ceux à la meringue italienne. Les premiers, corrects. Je me dis que je suis sur la bonne voie. J'achète même les colorants en poudre, pensant que mon investissement paraissait rentable au vu de cette belle première. Encore une fois, la seconde fournée... misère! Et ce fut une série de fournées où on essaie à chaque fois de changer un petit truc, de chercher sur internet LA bonne astuce qui rendrait cet exercice INRATABLE. Et vous savez quoi? pas trouvé! Pendant 2 mois je faisais 3 fournées par semaine au moins. Heureusement que mes voisins étaient là pour nous aider à manger les "macarons ratés". Les plats, les creux, les trop gonflés, les craqués, les trop secs et les couleurs ignobles (le vert/bleu est très moche, il faut avouer). Mais au final, j'ai réussi à avoir assez de macarons pour servir à mes invités. Peu après il a fallu en refaire pour les 30 ans de mon amie Ophélie et LA j'ai trouvé LA bonne astuce pour réussir ses macarons. Et depuis? j'en ai pas refait. La flemme, vraiment. Une fournée ça prend 1/4 de journée (matin, aprem ou soirée) pour avoir environ 30 macarons de la même couleur. Donc pour crâner devant les copines de ses macarons maison il faut au moins 4 à 6 couleurs, donc 4 à 6 fournées, donc 2 jours à ne faire QUE ça. Heureusement, on peut les congeler! Il suffit de faire ses 2 jours de travail pour en profiter pendant des mois. Mais quand même, j'ai la flemme. Et j'ai même plus envie d'en manger tellement je les ai vus!

Mais voilà, 10 mois de pause et je recommence. J'avais des blancs d'oeufs en trop (restes de tarte au citron, trop bonne, merci Chef Simon), donc plutôt que de les jeter je me suis  dévouée. Je ne me suis pas pris la tête pour les faire, je n'ai suivi aucun "rituel" ni utilisé d'additifs chimiques. Alors pour que vous aussi vous ne gachiez pas de longs mois à macaronner en vain, voici MES expériences:
1/ La recette: J'utilise celle de mercotte, là. Version AVEC meringue italienne. Celle avec meringue française est bien aussi.
2/La poudre d'amandes: Ca ne sert à rien de la prendre dans un magasin spécialisé, ni même d'acheter un mélange "tant pour tant". Toutes les poudres d'amandes ont des grains qu'il faut tamiser, y compris le tant pour tant. Je ne torréfie plus ma poudre. Et je ne la mixe pas non plus. Je tamise le tout, et ce qui reste en "gros grains" je les passe au robot (un petit hachoir pour herbes mais qui me sert pour la purée du bébé). Je perds moins de temps ainsi, et je ne vois aucune différence au résultat, donc pas besoin de se casser la tête.
3/ Les oeufs. Avant, je pesais concenscieusement, et j'essayais d'être au gramme près. Maintenant, je prends 5 oeufs qui me donnent de quoi faire 2 fournées + 6 crèmes brûlées. Si ça fait plus ou moins, peu importe. Je ne les casse pas 3 jours avant, et je ne les mets pas à température ambiante au moins 6 h avant. Je les sors du frigo et je les utilise, ou bien je "dé-froidi" 10 sec au micro-ondes. Je peux pas prévoir quand j'aurais du temps pour cuisiner avec mes 3 petits à la maison, donc quand ils font enfin la sieste, je fonce.
4/les colorants. Grand débat! En poudre ou liquides? Les liquides deviennent pâles et brillantes à la cuisson mais sont à un prix raisonnable. Les poudres sont plus chers (surtout certaines couleurs) et donnent des couleurs vives à la cuisson, mais ternes. J'avais les liquides, mais déçue du rendu j'ai acheté les poudres. Déçue du rendu aussi j'ai mélangé les 2 et hourra !! Mais j'avoue, si on doit TOUT acheter d'un coup, ça fait chéro. C'est un investissement qui dure par contre très longtemps: je suis pas prête de voir le fond de mes boites/flacons.

5/Le robot pâtissier. La meringue italienne avec un batteur éléctrique, sauf si vous avez envie de rester le bras en l'air pendant 30 min vous oubliez. Le robot pâtissier vaut vraiment le coup. Tout le monde vante le Kitchen Aid. C'est vrai qu'ils sont beaux, mais 400€ ... autant acheter les macarons chez Ladurée ça reviendra moins cher. J'ai préféré prendre un "petit" Kenwood qui fait aussi robot ménager et blender. Et je regrette pas mon vieux batteur: vive les chantilly, les pâtes à pain, meringues... Surtout, c'est moins cher (mais moins beau, faut vraiment l'avouer). Le batteur tourne pour monter les blancs en neige, pendant qu'on verse le sirop de sucre cuit et ensuite il continue de tourner pendant que le mélange refroidit. J'ai lu sur un blog que la personne avait arrêté de macaronner à la main et utilisait la feuille du robot pâtissier à la place. Et bien j'ai essayé et ça marche! Et dire que pendant des années je me suis fait mal au bras pour mélanger un mélange qui colle avec un mélange qui colle encore plus, tout ça pour le rendre semi collant semi liquide! Que d'efforts alors que la gentille machine pouvait le faire à ma place! Maintenant je bois mon café tout en faisant des macarons, c'est chouette! Par contre, la recette meringue italienne impose vraiment l'achat du thermomètre. Il se réutilise pour faire des chocolats (oui je suis dingue, j'ai tenté ça aussi. Pour le moment, sans grand succés).
6/La cuisson. Alors là, voici THE BIG NEWS. J'ai lu tout et n'importe quoi sur les cuissons. Moins longtemps et four plus chaud. Plus longtemps et four moins chaud. Grille haute, plate, plaque chaude, feuille de silicone, papier sulfurisé, four à chaleur tournante ou pas. Que nenni tout ça. La vérité me fut révélée... je ne sais plus où. Quelqu'un disait que la collerette des macarons se formait car il y avait une différence de température entre le haut (chaud) et le bas qui devait cuire plus lentement. Donc j'ai mis les plaques de cuisson au frigo, je glisse ma feuille de papier sulfurisée garnie de macarons bien alignés et zou au four. Et au bout de 4 min, une jolie collerette. Pas de dessus qui explose, pas de dessous pas bien cuits. Ils finissent brillants et bien colorés au bout des 13 min de cuisson, et ne collent pas au papier sulfurisé (la feuille de silicone isole trop de la plaque, donc le dessous ne monte pas bien et n'est pas bien cuit non plus).
7/La garniture. Ganache montée c'est bien. Faut juste bien penser à la faire la veille. Comme ce n'est jamais mon cas (avec les enfants, tout programme peut être amené à changer et plus tu veux faire quelque chose, moins ils te laisseront faire), j'utlise la méthode "fastoche": tu ouvres un pot de confiture, ou nutella, ou crème de spéculos, ou lemon curd... et tu garnis tes macarons avec une petite cuillère. Ca marche très bien. Même que ma belle-mère a dit que mes macarons étaient meilleurs que ceux de Ladurée, en ayant une boite de chaque pour comparer. On peut dire ce qu'on veut, un macaron à la confiture de fraise Bonne Maman gagne face à un macaron Ladurée Lavande. L'originalité c'est bien, mais si on doit en reprendre un 2ème, la main tend rapidement vers un parfum "papilles-friendly".


Alors à vos spatules, vos plaques et vos poches à douilles!