lundi 4 janvier 2016

No knead bread, la recette magique.

Pour cette nouvelle année, je vais faire quelques petits changements. Tout d'abord, je vais commencer à faire des messages sur la cuisine, car c'est mon autre passion. J'oscille entre ma cuisine et mon atelier de couture. Vous ne saviez pas que j'étais titulaire d'un master "ménagère de moins de cinquante ans" des années 60? 

For the new year, I will make a couple changes. First, I'll start posting about cooking, because that's my other hobby. I live between my kitchen and my sewing room. Didn't you know I have a master degree in "housewife of the sixties"? 

Ensuite, je vais traduire en anglais. Mon anglais sera médiocre, mais c'est en se trompant qu'on apprend. Comme pour la cuisine, en fait. Et pour bien démarrer l'année, je vous partage ma recette sur la chose la plus essentielle de la nourriture française: le pain ! C'est mon petit cadeau pour que vous commenciez bien l'année. 

Second change: I will translate my blog in english. My english will be mediocre, but mistakes help to learn. Just like for cooking, actually. And to start the new year the best way, I will share my recipe about the french cooking most important piece:  bread! That will be my gift for you to start well the new year.


Nous sommes arrivés à la fin du mois de Juillet, et à la mi-Août, il était évident qu'il faudrait que je fasse mon propre pain car je n'aimais pas du tout ceux que je trouvais ici. Je devais trouver une solution simple, et meilleure pour la santé, et la cuire chaque jour. J'avais une motivation supplémentaire: Ma famille avait une boulangerie. Une vraie avec du pain, de la pâtisserie, des chocolats... Je me réveillais avec l'odeur du pain chaud. J'ai grandi en regardant ces hommes pétrir le pain ou couper la pâte à croissants... Je n'aurais jamais imaginé vivre loin d'une boulangerie. Mais il n'y en a pas ici dans la banlieue Californienne cossue, alors c'est à moi de me retrousser les manches.

We arrived at the end of July, and by the middle of August, one thing was for sure: I had to make my own bread because I really didn't like the ones I could find in here. I had to find a simple and healthy solution, to bake it almost every day. I had one more motivation: My family used to be baker. Real one. With breads, pastries, chocolates, candies... I grew up smelling warm bread, I grew up watching those men kneading the dough, cutting croissants dough... I could not imagine living far away from a bakery, so with our moving to a Californian dream suburb, I had to become my own baker. 


Pour être juste envers mon nouveau pays, cette recette vient d'un Américain de New York: Jim Lahey. Vous trouverez plusieurs recettes de son pain sans pétrissage sur internet, et même un livre.
 
To be fair with my new country, that recipe was invented by an american guy, from New York: Jim Lahey. You'll find several recipes of his no-knead bread online, and even a book. 



Ingrédients: 
nope, I won't translate that word.

440 grammes de farine à pain
1 cuillère à café bien remplie de sel
1 cuillère à café de levure lyophilisée (Saf instant)
35 cl d'eau froide


440 grams of bread flour (3 cups)
1 tea spoon of salt
1 tea spoon of dry yeast (Saf instant)
35 cl of cold water (1 and 1/2 cups)

Dans un grand saladier, versez les ingrédients secs, et faites un trou au milieu. Versez-y l'eau, et mélangez simplement à la spatule jusqu'à ce que toute la farine soit mouillée. Pas besoin de la pétrir ou qu'elle soit homogène. Non, ça doit être une pâte grumeleuse. Ca ne prend que quelques secondes. Couvrez avec un cellophane, et laissez reposer une nuit. 12 à 18 heures environ. Le lendemain, la pâte aura pris du volume et semblera presque liquide. C'est le temps qui a fait tout le travail de développement du gluten.

In a large bowl, mix all dry ingredients. Add the water and stir until all the flour is wet. The dough will be shaggy and sticky. It only takes few seconds. Cover with plastic film, and let rest for one night (12 to 18 hours). The next morning, the dough has risen a lot, and seems to be almost liquid. Time has done all the job, the gluten has developed. 


Le lendemain, sur un plan de travail fariné (ou un tapis siliconé et fariné), versez votre pâte. On est loin de la belle boule qu'on imagine chez le boulanger...

So the next day, pour flour on the counter top (or a silicon floured mat), and place the dough on it. We are really far away for the perfect picture of the dough ball made by the baker...

Voilà cette chose informe... Avec vos mains très farinées, dégazer la pâte en la repliant sur elle-même deux fois (haut+bas, et droite et gauche) vers le centre.

Here's the monstrous thing... With your hands full of flour, fold the dough on itself twice (top + bottom, then right + left) towards center to let some gaz out.


Là, pour faire une belle boule de campagne, laissez la pâte grosse et ronde. en ayant bien fariné en dessous. On peut utiliser un torchon, mais j'en avais assez de les laver. Donc le silpat est très bien. Vous pouvez mettre autant de farine de vous voulez, la pâte liquide finira par l'absorber... et finira par attacher encore un peu au support (c'est pire pour le torchon). Il faut laisser reposer 1 à 2 heures, selon votre emploi du temps, ou la température de la pièce.

To make a beautiful "campagne" bread, let that big round dough this way, with a lot of flour underneath. You should use a tea towel, but I got tired of washing them. So, the silicon mat is perfect. Even though with a lot of flour, the dough will end up sticking to the mat (worst for the tea towel) because the very wet dough will absorb the flour. Let the dough rest and rise for 1 to 2 hours, depending on your schedule, and the room temperature.


Mais moi, ce que je vous présente, c'est la version baguette! Donc cette pâte, je la coupe en trois morceaux égaux. Je la pèse pour être précise. Ca fera eniron 3 pâtons de 260 gr.

But what I show you today is the baguette version of this bread. So I share that dough in 3 even pieces. I even use the scale to be more precise. It makes 3 doughs of 260 grams each.


Et je façonne (c'est facile tellement la pâte est molle et élastique) 3 baguettes, de la longueur de mon tapis. Ca fait environ 25 cm de long. Je laisse reposer une heure sous un torchon. 

Then I shape the 3 baguettes (the dough is so elastic and soft that it is really easy), using the length of the silicon mat (25 cm or 10"). And I let rest for 1 hour, under a tea towel.


On aborde le deuxième point le plus important: la cuisson. Cette recette cuit dans une cocotte au four! Ainsi, l'humidité du pain (je reviens dessus, il est très humide) reste et va rendre le pain moelleux à l'intérieur, et une belle croûte fine et craquante à l'extérieur. Après avoir testé et validé la recette du pain de campagne moultes fois, j'ai songé à essayer de la faire en version baguettes. Mais la baguette ne rentre pas en cocotte. J'ai essayé sans moule fermé, juste sur une plaque dans le four, avec le récipient d'eau au bas du four pour recréer l'humidité, mais ça ne marchait pas. 

Donc, nous avons investi. J'ai découvert par hasard sur internet le moule à baguettes Emile Henry. Evidemment, il n'est pas donné. Mais avec les économies faites sur le pain maison par rapport à celui du supermarché, ca vaut le coup (et sur le goût, on en parle même pas). Avec une promo, j'ai dépensé tout de même 110 $: chez Costco, le lot de 2 baguettes qui équivaut à ces 3 là coûte $5, donc à partir de 22 fournées je suis remboursée. Mon mari m'a offert pour noël l'autre moule à pain Emile Henry. Je vous promets, ce billet n'est pas sponsorisé par Emile Henry (mais s'ils veulent m'offrir le dernier moule, je ne serai pas contre!). 

Le petit moule à pain est parfait pour la quantité de la recette. Le pain est haut, comme du pain à sandwich, et facile à couper. La grosse boule de campagne réalisée dans une cocotte ovale ou ronde, délicieuse, est plus dure à trancher au couteau. Dans le petit moule, je coupe parfois ma pâte en deux pour réaliser deux petits pains, parfaits pour les dîners. En fait, tout dépend de la façon dont on voudra le manger: grosses tartines, pain pour un diner, pour un sandwich...

Second very important point: the baking. This bread bakes in a dutch oven. Thus, the dough humidity (and insist, it is a very humid dough) stays inside and will give the crunchiness outside, while keeping moist inside. After several successful attempts of the campagne bread, I thought about trying that dough for baguettes. But baguettes don't fit in dutch ovens. So I tried to bake them on a simple baking sheet, with water in a recipient at the bottom of the oven to recreate the humidity, but it didn't work out so well. 

So, we put our money into our last chance. I discover, fortunately, this baguettes pan from Emile Henry. It's a very well know plate maker in France, and I already have a ceramic dutch oven from that brand. The price is far from cheap. But the savings made thanks to homebaking the bread are important (and without speaking of the taste). With a coupon, we spent $110 on this one. At Costco, the 2 baguettes pack that weigh the same as these 3 small baguettes cost $5, so, after 22 bakes (in a month, or so), I will be reimburse. And for Christmas, my husband offered me the other bread pan from Emile Henry. I promise this is not a sponsored post (But if they offer me the last pan for free, I would not say no). 

The little bread pan is perfect for the amount of dough of that recipe. The bread is high shaped, perfect for sandwiches, and so easy to slice. The big campagne bread, made in the dutch oven, oval or round, is more flat and harder to slice. In the little pan I sometimes put only half to bake two smaller breads, perfect to serve for dinners. It all depend on how you want to eat it: tartines, sandwiches, dinner...

 

Pour transvaser le pain , c'est un peu plus compliqué. On commence déjà par préchauffer le four à 460°F, ou 240°C, avec le moule ou la cocotte dedans. Lorsque le four est enfin chaud, le moule l'est aussi. Et il faut faire très attention à ne pas se brûler les mains (c'est du vécu) lorsqu'on va y mettre la pâte. Je redécolle ma pâte avec la spatule ou le plat du coupe pâte (car s'apercevoir que c'est collé alors qu'on a les mains au dessus de la céramique brûlante n'est pas rassurant), et je refarine bien. 
Le haut de la pâte (qui a, de fait, un peu séché à l'air), va se retrouver dessous. Ainsi, le dessous de la pâte, qui sera encore collant mais bien lisse, va se retrouver sur le dessus, prêt à être doré. Ne pas lésiner sur la farine dans le fond du moule, car si le pain colle, c'est terrible. On peut inciser le dessus du pain si on veut. Mais la pâte si molle se coupe mal car recolle quasi instantanément. Le coupe pâte ou les ciseaux marchent mieux qu'un couteau. NE PAS MOUILLER le haut du pain comme écrit dans la notice Emile Henry. L'eau va couler sur les bords et mouiller la pâte qui collera au moule. L'enfer à détacher...

To put the dough into the pan or dutch oven is a little more complicated. First, you have to heat up the oven at 460°F or 240°C, with the pan or dutch oven INSIDE. When the oven is fully heated, so is your pan, and you have to be carefull not to burn your hands (I did it...) when getting the dough inside. I first unstick the dough from the mat with the spatula, or the dough cutter (it's better than discovering it's all stuck when your hands are upon  that burning ceramic or cast-iron thing), and I put some flour around the bread. The top of the dough will be underneath, because it has dried with the air. 

The sticky underneath will be placed on top in the pan, allowing it to be really smoothly shaped. Don't be shy on pouring flour in the pan, you really don't want to get your bread stuck in the pan, as then, it's terrible. You can make some cuts on the top, but the very soft dough is hard to cut: it glues back almost instantly. The dough cutter or just scissors work better than a knife. NEVER EVER put water on top of the bread as said in the booklet from the Emile Henry pans. The water slides and ends up sticking the bread to the pan. Awful to take the bread away...


On met 20 à 35 minutes au four selon la taille du pain: La pâte entière cuit 35 minutes, les baguettes 20 minutes. Un demi-pain fera plutôt 25 minutes. Au bout de ce temps, on ne sort pas le pain, mais on retire le couvercle seulement. Pour les baguettes, je mets tout de même un récipient rempli d'eau dans le fond du four. Un jour peut-être, j'arrêterai, mais de peur que sans cela le pain soit trop dur, je m'évertue à continuer. Pour les gros pains, il n'y en a pas besoin (vérifié). Sans le couvercle, on laisse 10 à 15 minutes, le temps que ça dore bien. 

Put the dutch oven, or bread pan, with its lid for 20 to 35 minutes in the oven, depending on the bread size. The full dough bakes for at least 35 minutes, when baguettes are good after 20 minutes. The half bread will bake for 25 minutes. After that time, don't get the bread out, but only the lid. For the baguettes, I still put a dish full of water in the bottom of the oven. Maybe one day I'll stop, but I'm too afraid that the baguettes get their crusts too thick. For the big bread, no need for that (tested). Without the lid, continue to bake 10 to 15 minutes until a nice blond/brown. 


Et voilà! du pain à la mie aérée, à la croûte croustillante et légère. Comme chez le boulanger. Et pourtant, croyez moi, je suis très difficile à satisfaire panistiquement parlant (ce mot n'existe pas, je sais). On sort le moule du four, en le posant sur un torchon pour ne pas fragiliser la céramique par un trop grand écart de température (ça vaut pour le couvercle retiré un peu avant). Pour une cocotte en fonte, vous pouvez poser sur un repose-plat normal. On retire le pain pour le mettre à refroidir sur une grille. Dès qu'il n'est plus brûlant, vous êtes bons pour refaire une fournée car tout le monde l'aura mangé en deux minutes. 

And voilà! Bread with airy crumb, light and crunchy crust. Just like in french bakeries. And, trust me, I'm really picky to breadisticaly satisfied (yes I know it's not a real word). Take the pan out of the oven, putting it on a tea towel not to fragilize ceramic with a big temperature change (cast oven are OK to be put on a regular trivet). That is true also for the lid you removed earlier! Take the bread out of the pan, and let it cool down on a cookie rack. As soon as it's not burning anymore, you can prepare the next batch because everyone will have eaten it in about 2 minutes. 


On voit bien la finesse de la croûte, et les gros trous de la mie. J'ai essayé beaucoup de recettes de baguettes, de pain blanc, ou aux céréales. Mais aucune n'a la simplicité de réalisation de celui-là. N'achetez plus de machine à pain qui encombre votre plan de travail, mais un joli saladier car celui-ci trainera tout le temps rempli de cette pâte pas très jolie à voir. C'est si rapide à réaliser que je le fais tous les deux jours (ou plus quand on a des invités). Je prépare la pâte le soir, pendant que je cuis le diner. Le matin, pendant que l'eau pour mon café chauffe, je façonne la pâte. Et quand je rentre de l'école, je mets le four en chauffe et je cuis mon pain. Ou au contraire: je fais la pâte le matin au petit déj, et je cuis le pain avant le dîner, pour qu'il soit bien chaud quand on passera à table. 

You can see the thin crust, and the big holes in the crumb. I have tried many other recipes of baguettes, white bread or cereals bread. But none had this one's baking simplicity. Do not buy a bread machine that will take out the place in your kitchen. But just a nice big bowl because this one will be out in your kitchen almost everyday, filled with that disgraceful dough. It's so quick to prepare that I do it every two days (or more if we have guests). I stir the dough in the evening, when I prepare the dinner. The next morning, while my coffee is warming up, I shape the dough. When I come back from school, the dough is ready to bake. Or, on the contrary, I stir the dough during breakfast to bake it for dinner. To get warm yummy bread on the table.


Amis et voisins-amis ont validé la recette. Parfois en refusant de partager délibérement avec leurs enfants (je ne juge pas, je cache personnellement du chocolat). Vous pouvez le conserver plusieurs jours (chez nous il ne dure pas jusque là, mais c'est une info importante). Vous pouvez aussi le congeler. Vous pouvez faire des mélanges de farine (tant que la farine à pain basique reste majoritaire), ou ajouter des graines pour changer le goût de temps en temps.

Ne soyez plus à court de pain, ne mangez plus de pain bourré de produits chimiques. Le pain n'est fait que d'eau, de farine, de levure et de sel. Pas d'épices bizarres, de conservateurs, ou de sirop de maïs! Je propose d'élever au rang de héros ce Jim Lahey! Il a sauvé ma vie d'immigrée française. Sérieux!

Friends and neighbour-friends have validated the recipe. Sometimes even without sharing with their children (I don't judge, I personaly hide some chocolate for myself). You can keep it several days (we always finish it before, but you must know that information). You can freeze the bread also. You can add different types of flour, or seeds (just keep a majority of white bread flour) to change the taste sometimes.

Never be short of bread anymore. And never eat breads full of chemicals. Bread is just about flour, yeast, salt and water. No corn syrup, no preservatives or weird spices. I make the proposition to take Jim Lahey to the rank of hero. He saved my french immigrant life. Seriously. 

26 commentaires:

  1. génial, merci pour ce partage !

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  2. Dominique / Lyonnaise en Alsace5 janvier 2016 à 00:07

    alors là je dis chapeau bas ! merci d'avoir pris le temps de faire un si long article, de plus traduit en anglais ! j'aime beaucoup ton blog et le fait d'y voir plus de recettes à venir, je trouve que c'est une très bonne idée ! je vous souhaite plein de bonnes choses et découvertes pour 2016 ! happy new year !

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    1. Merci. Je souhaitais faire l'explication complète, sans surprises.

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  3. Merci !!! Je vais tester. Marre de manger des tranches de pain de mie...

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  4. Tu prêches une convaincue, 18 ans que je fais notre pain quotidien, par contre pas encore essayé le pain en cocotte. A voir. Par contre je suis strictement allergique à la pâte qui colle aux mains, je DETESTE ça
    ici c est fournée tous les 3 jours, pâte faite le soir après dîner par mon Emilien préféré, et cuisson le lendemain matin, congelateur. Mais je fais une fournée avec 2 kg de farine à chaque, à savoir 12 kg de farine par mois minimum (je le sais, je l achète en une seule fois)
    merci pour le partage!

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    1. Tu le fais en map? J'essayaisa issu, mais je n'ai jamais été contente de la formee et du goût. Mais je l'ai dit, je suis trèst tatillons je le pain!

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  5. Je fais aussi le pain, mais dans le thermonix. Je vais aussi essayer ta recette. Ce sont tes moules qui m'intriguent le plus parce que le principal problème de mes bageuttes c#est qu'elles sont un peu sèches dedans... je vais creuser !
    Et t'as bien raison de cacher le chocolat !!!

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    1. Oui, sans le four du boulanger, réussir une vraie baguette est compliqué. Ceci dit, je ne sais pas ce que donne ce moulea vec une autre recette de pain.

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  6. Mon saladier de pâte grumeleuse est prêt, j'ai hâte d'être à demain alors, tu m'as intriguée avec ta recette magique ! Merci pour le partage ;-)

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  7. Mmmmh!! Moi qui suis aussi super exigeante avec le pain, tes baguettes me mettent en appétit! Et ton anglais est carrément convenable, mon stylo rouge a à peine frétillé!! ;) Happy New Year!!

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    1. t'es prof d'anglais??? ahhhhh . "convenable", si je me souviens bien, c'est vraiment pas génial. J'espère que ce sera suivi de "en progrès". ;-)

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  8. Mais tu es une magicienne en plus. BRAVO. Je crois qu'une boulangerie va voir le jour : tu me semble bien maîtriser la chose !

    La famille est à présent bien installée, l'Anglais ça roule et vous gardez un peu de "la maison" grâce à tes talents de cuisinière.

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    1. Oh, de là à ouvrir une boulangerie... je préfère vraiment garder mes rations familiales que passer à de la grande échelle. Mais au moins, ça fait gagner des sous et du goût.

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  9. "My english will be mediocre"... tu es dure avec toi-même dis-donc!!! Il est plus que convenable ton anglais ;-)
    Merci pour la recette. Je vais tester demain. Loin de la France depuis 20 ans, je me suis rendu compte que finalement je mangeais trés peu de pain! Rien ne vaut la baguette.
    PS: j'ai promis ta recette à une de mes élèves ;-)

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    1. Ah, j'ai "convenable" une deuxième fois. Ma marge de progrès est donc assez grande ;-)

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  10. Hummmmm, ça a l'air bon... et surtout simple ! Pas besoin de machine compliquée. Je ne fais pas mon pain parce que j'ai une très bonne boulangerie à côté, mais ça me tenterait bien d'essayer. Je garde ta recette sous le coude !

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    1. Et oui, c'est ça! Simplicité absolue.

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  11. oh j'en ai l'eau à la bouche ! ils sont magnifiques tes pains et baguettes

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  12. Bonsoir,
    Je vois que vous cuisinez avec les moules emile henry et le résultat est vraiment intéressant.
    J'habite à 30 km de chez eux, je vais régulièrement au cours de cuisine et c'est vraiment une réussite. Dans le moule à pain de mie vous pouvez aussi faire le pain d'épices. Bonne soirée. Bilou

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  13. Et pour le goûter, tu ajoutes des barres de chocolat au milieu. Tu laisses tout juste tiédir, c'est époustouflant !

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    1. SI je trouve du chocolat que j'aime, je le ferai! J'aime bien faire des madeleines ou des petits biscuits pour le goûter.

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Merci pour votre commentaire. bien que vous remplissiez votre mail dans les champs demandés, blogger ne me le transmets pas. Pour vous répondre, merci de mettre votre mail à la fin de votre commentaire, merci.

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